Bisciola -
Bisciola

Z Wikipedii, wolnej encyklopedii
Bisciola valtellina celle.jpeg
Alternatywne nazwy Panettone valtellinese, pan di fich
Rodzaj Słodki chleb
Miejsce pochodzenia Włochy
Region lub stan Lombardia
Powiązana kuchnia narodowa Włoski
Temperatura serwowania Temperatura pokojowa
Główne składniki

Bisciola ( włoska wymowa: 

) to rzemieślniczy włoski słodki chleb na zakwasie pochodzący z doliny Valtellina w Lombardii we Włoszech. Przygotowywana jest zazwyczaj na Święta Bożego Narodzenia, kiedy to jest nieodzownym składnikiem świąt bożonarodzeniowych.

Znany jest również jako panettone valtellinese , besciola i pan di fich , co w lokalnym dialekcie oznacza chleb figowy .

Etymologia

).

Legenda głosi, że w 1797 r. przejeżdżał przez ten region Napoleon i kazał swojemu kucharzowi przygotować słodycze z lokalnych składników. Kucharz pozyskiwał mąkę gryczaną, masło, suszone figi, winogrona, miód i orzechy i stworzył coś, co stało się znane jako bisciola. Według La cucina Italiana Napoleona nigdy nie było w Valtellinie.

Ponieważ bisciola była tradycyjnie potrawą chłopską, jej oryginalna receptura nigdy nie została odnotowana i jest prawdopodobnie „starożytnym przepisem na ciasto”.

Opis

Chleb został opisany jako posiadający rustykalny wygląd i porównywany do bardziej tradycyjnego panettone. To smaczny, jędrny i chrupiący bochenek o przyjemnym zapachu. Podobnie jak podobne słodkie pieczywo z Włoch, w tym colomba pasquale , pandolce , pandoro i panettone , ostateczna przygotowana bisciola ma wilgotność od 18% do 24%.

Tradycyjnie podaje się go po pranzo (lunchu) lub kolacji wigilijnej , albo w temperaturze pokojowej, albo lekko podgrzany. Poza posiłkami można ją spożywać według zwyczaju po maczaniu w grappie lub też z kawą. Może być również podawany z zabaione .

Przygotowanie

Chleb do przygotowania wymaga naturalnego zakwasu . Mąka zastosować dowolny z mąki żytniej , typ 00 mąki pszennej lub mąki pełnoziarnistego . Wersje rzemieślnicze powstają z mąki gryczanej . Ciasto dodatkowo składa się z masła, mleka, cukru i drożdży . Składniki dodawane do ciasta to suszone figi , miód , rodzynki i orzechy włoskie . Niektóre wersje mogą zastąpić jeden lub więcej z tych składników orzechami laskowymi , orzeszkami pinii , migdałami lub suszonymi morelami .

Proces wymaga od 20 do 36 godzin, aby uzyskać pełny zakwas; ciasta matka (znany również jako startera ) miesza się z mąki i wody, po czym wydzielony do zaczynu w ilości do 6 godzin. Następnie dodaje się więcej mąki i wody i ponownie odstawia się na zaczyn na 3-4 godziny. W końcowej fazie zakwasu dodaje się więcej mąki i wody, a małą porcję odstawia się na zakwas na 18-36 godzin. Jest to nowe ciasto macierzyste , a reszta jest podzielona na mniejsze porcje i wykorzystana do przygotowania biscioli. Do mieszanki każdej porcji dodaje się suszone figi, rodzynki i orzechy włoskie, wszystkie pokrojone na kawałki i dokładnie wtopione w ciasto, po czym odstawia się je na około godzinę na zaczyn. Następnie formuje się go w bochenek, myje jajkiem i piecze przez 40-50 minut.

Znak geograficzny

.

Ustalony przez grupę plan kontroli określa, że ​​producent jest odpowiedzialny za zagwarantowanie regionu produkcji (zawsze w Sondrio), składników użytych do produkcji, środków produkcji, procesu wyrabiania ciasta, kształtu, w jaki jest formowane, i proces pieczenia. Pakowacz musi zapewnić, że produkt pochodzi z Sondrio i jest pakowany w nim, upewnić się, że wypiek odpowiada określonym normom i właściwościom, zweryfikować obecność wymaganych składników oraz zastosować oznakowanie identyfikujące źródło produktu i wskazujące, że jest on zgodny z Regolamento d'uso del Marchio Collettivo "Bisciola" .

Zobacz też

Bibliografia

Dalsze czytanie

  • Strada, Annalisa; Spini, Gianluigi; Coppini, Clementina (2001). Guida insolita ai misteri, ai segreti, alle leggende e alle curiosità della Lombardia [ Nietypowy przewodnik po tajemnicach, tajemnicach, legendach i ciekawostkach Lombardii ]. Przewodnik niegrzeczny (w języku włoskim). 35 . Redaktor Newton Compton . ISBN 9788882896386.